Kleines Weinlexikon Abbeeren ist die Trennung der Traubenbeeren von den Stielen (Rappen, Kämmen). Abgang. Unter Abgang versteht man die geschmacklichen Eigenschaften eines Weines, die den Wein besonders nachhaltig auf der Zunge wirken lassen. Abstich/Ablassen nennt man den Vorgang, der zwecks Trennung vom abgesetztem Trub und überstehenden, klaren Wein erfolgt. Agraffe nennt man den bei Schaumwein, Sekt zur Sicherung des Korken verwendeten Bügelverschluss. Aufscheitern nennt man das Auflockern des Tresterkuchens, der sich beim Keltern gebildet hat (Krümeln). Biologischer Säureabbau. Unter diesem Begriff sind im weitesten Sinne alle Vorgänge zu erfassen, die infolge der Tätigkeit von Mikroorganismen im Verlauf der Weinbereitung zu einem Rückgang des Säuregehalts führen. Bitzler nennt man einen in Gärung befindlichen meist noch sehr süßen Jungwein (Neuer Wein), der sich in einem Stadium befindet, bei dem die Kohlensäure stark prickelt. Brandig. Weine, die einen geschmacklich betonten, hohen Alkoholgehalt besitzen, nennt man brandig. Bouquet ist die Bezeichnung der charakteristischen Geruchs- und Geschmackstoffe eines Weines (Aroma). Dämpfen nennt man die Anwendung des Dampfes zum Erhitzen von Behälter und Abfüllanlage, um eine Sterilisation zu erreichen. Degorgieren ist die Entfernung der Hefe aus Schaumweinen, Sekt nach Beendigung der Gärung. Der Fachausdruck ist nur angebracht bei Flaschengärung, Dekantieren. Abgießen vom Bodensatz. Bei längerer Lagerung kann sich bei Weißwein bevorzugt Kristalltrub, bei Rotweinen bevorzugt Gerbstoff-Farbstofftrub absetzen. Damit der Bodensatz möglichst nicht ins Glas gelangt, gießt man vorsichtig ab. Durchrieseln ist ein Ausdruck für schlechte Traubenblüte, in deren Gefolge die Fruchtansätze absterben, dadurch wird der Ertrag stark reduziert. Federweißer ist ein junger, noch in Gärung befindlicher Wein, der neben unvergorenem Zucker frisch schmeckende Hefe und betonte Kohlensäure enthält. Harmonisch nennt man einen Wein dann, wenn die kontrastierenden Weininhaltstoffe, Säure, Zucker, Alkohol und Gerbstoff sich gegenseitig ausgleichen und kein Inhaltstoff überdeutlich in den Vordergrund tritt. Kelter/Presse nennt man eine Maschine zur Auspressung der Maische, d. h. zur Gewinnung des Mostes. Korkspiegel ist die mit dem Wein in Berührung kommende Fläche des Korkens, die möglichst glatt und risslos sein soll. Lese/Traubenlese ist das Abernten der Trauben von den Rebstöcken. Eine sorgfältige Lese ist für die Gewinnung eines gesunden Weines von hervorragender Bedeutung. Mahlen der Trauben erfolgt mit Hilfe von Traubenmühlen, in denen die Beeren zwischen verstellbaren Walzen zerdrückt werden, um das Austreten des Saftes zu ermöglichen. Maische nennt man die zerkleinerten Früchte z.B. Traubenmaische oder Obstmaische. Mostgewicht = Öchslegrade, die über den Zuckergehalt der Trauben bzw. des Mostes Aufschluss geben. Refraktometer ist ein optisches Gerät zur Bestimmung des spezifischen Gewichtes von Flüssigkeiten, Zuckergehalt (siehe Mostgewicht). Restsüße ist ein Ausdruck für unvergorenen Zucker, der entweder als Rest von der unvollständigen Gärung des Weines übrigblieb oder durch Zusatz einer Süßreserve (unvergorener Traubenmost) dosiert wurde. Sensorik ist die Weinbewertung, die mit Hilfe der Sinnesorgane, den Genusswert des Weines oder auch anderer Lebens- und Genussmittel erfasst. Trester sind die nach der Auspressung zurückbleibenden Festbestandteile der Trauben. Weinstein ist das Kaliumsalz der Weinsäure, es findet sich im Most gelöst. Infolge der Alkoholbildung und späteren Abkühlung scheidet sich der Weinstein zum Teil unlöslich ab.